味向上へ『日々修業』

　昼時になると、いつも客でいっぱいになるそば屋が、豊田市役所の近くにある。人気の秘密を探ろうと、「蕎麦（そば）　つちや」の店主、土屋賢治さん（３１）に修業を申し込んだ。
　まず、その日の気温や湿度に合わせて、四種類のそば粉と水を調整して配合した粉をこねる「練り」を体験した。「こつは手のひらでやること」と助言をもらったが、粉が手のひらに付きうまくいかない。土屋さんは長野県で修業した七年間のうち一年間、練りだけをやっていた。それでも「まだまだ」と謙遜（けんそん）する。

　丸めた生地をのばす作業に入った。土屋さんは堅さの違うのし棒でサッ、サッと軽快にのばしていく。のばした生地のきめが細かければ細かいほど、のど越しに影響するという。

　薄くなった生地を畳み、専用の包丁で切る作業に挑戦。「生地の薄さよりも細い幅で切って」と難しい注文を受けた。見本を見せてくれたが、その早さに驚いた。

　見よう見まねで切るが、細くしようとすると、ゆっくりになる。逆に早くやろうとすると、めんは太くなるという悪循環に。なんとか、任された分を終え、一息つけた。

　土屋さんは、ここまでの流れを二十分ほどで終えるという。記者は一時間近くかかった。店舗を構えるには、相当の努力が必要になりそうだ。

　「では、ゆでてみましょう」。煮えたぎる湯の中に一人分のそばを入れ、四十秒たったところで上げる。そばをしめるため、水に入れるが、キンキンに冷えているので、手全体の感覚がなくなっていく。「もう、いいですよ」と言われ、そばを盛り付けると、ほっとした。

　早速、試食。土屋さんが切ったものより少し太いそばを口に運ぶ。「うまい」。思わず口にしてしまった。味見した土屋さんは「これだったら、十分お店に出せます」となんとか合格点をいただいた。

　「まだまだ修業中」と何度も繰り返した土屋さん。「もっとおいしいものを」というこだわりが、行列のできる店の“隠し味”のような気がした。（杉山直之）

　【メモ】資格は必要ないが、土屋さんによると、そば好きであることが一番。そば屋で修業するのも一つの手。土屋さんは初任給が１１万円ほどだったという。現在は、３カ月間のそば打ちプロコースなどの講習会で、開業できる場合もある。