すし職人が減っていることから、調理師の“卵”たちに、すしの魅力を伝えようと、職人らによる特別講習会が７日、津市大谷町の三重調理専門学校であり、生徒たちがぎこちない手つきで体験した。

　県すし業生活衛生同業組合の技術部長で、「東京大寿司」（津市雲出本郷町）の松田春喜さん（６０）と、同店の職人らが講師を務め、生徒４８人が参加した。近年、後継者不足や回転ずし店の増加が原因で個人店が減少。松田さんらは、こうした状況に歯止めをかけようと、調理師学校の生徒らを対象に指導を続けている。

　講師らは、卵やマグロなどネタごとに違う握り方や、のりの表裏の見分け方などを“伝授”。初めてすしを握る生徒も多く、米が手にくっついたり、できあがっても形がふぞろいになったりと、悪戦苦闘しながら取り組んだ。

　パティシエを目指している、山下綾音さん（１８）は「のり巻きを切るときにのりが包丁にくっついてしまい、苦労した。そんな簡単に握ることができないと実感した」と話した。岡田陸さん（１８）は「まだ将来については決めていない。すし職人は大変そうだが、考えてみたい」と語った。

　最後に、松田さんが「今、調理学校ではパティシエが人気だそうだが、世界各国で、すしを握っている職人もいる。ぜひ、すしの業界にも進んでほしい」と呼び掛けた。

　松田さんが店を開いた１９７７年当時、組合に所属するすし店は４７０あったというが、現在は２０７にまで減少している。

　（山内晴信）